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は じ め に
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それでは、わたくしの方からお送りさせていただきます
中国紀行 のご紹介をします
四川省 成都市 本場の麻婆豆腐（拼音：mápó dòufu）です！
麻婆豆腐（マーボーどうふ）は、中華料理（四川料理）の1つ
挽肉と赤唐辛子・花椒（ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤（トウバンジャン、豆瓣醤）、豆豉（トウチュィ）などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理です
出典：Wikipedia
それでは、皆さん 楽しんでってくださいね (* ˃ ᵕ ˂ )b
本 編
四川省 成都市 本場の麻婆豆腐（拼音：mápó dòufu）
出典：Wikipedia
概 要
唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とします
四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかけます
日本の場合、従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかった等の理由から花椒を抜いたり、舌が痺れるほどの花椒を振り入れる店はほとんど存在しませんでしたが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場しています
また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もあります
なお、辛みを和らげて普及した麻婆豆腐は日本の大衆的店舗でも人気を呼び、米飯にかけた麻婆丼としても知名度を上げました
レトルト食品としてのニーズも大きいです
「麻婆」（マーポー）とは顔にあばた（天然痘による瘢痕）のあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来します
「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー（mapo）だが、日本ではこれをマーボー（mabo）と濁らせて呼んでいます
日本では、麻婆豆腐と同様の味付けを施した麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及していますが、本来はそれぞれ「魚香茄子」（ユーシアンチエズ）と「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュ）という別の風味、調理法の四川料理で、魚香茄子や螞蟻上樹自体は麻婆豆腐とは元々関係なく、また「麻婆」の言葉自体にも特定の味付けや調理方法を指す意味はありません
本品の特徴は、麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スー）、嫩（ネン）、鮮（シェン）、香（シャン）に注意を払うことであるとされます
また焼（シャオ、油とスープの煮込み）に似た、少ないスープで材料の水分を引き出す、四川の方言で「火毒」（火ヘンに毒、ドン）という調理法です
「麻（マー）」「辣（ラー）」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方
最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなります、これを「酥（スー）」と言います
豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩（ネン）」と言います
「燙（タン）」は強い加熱
出汁の旨味を「鮮（シェン）」と言い、香り高いことを「香（シャン）」と言います
出典：Wikipedia
お わ り に
ご 挨 拶
八つの要素
麻（マー）- 挽いた花椒のしびれる味
辣（ラー）- 唐辛子を使った辛味
燙（タン）- アツアツの出来たて
捆（クァン）- 餡がからんでいる。豆腐一切れの上に餡がある
酥（スー）- そぼろがサクサクしている
嫩（ネン）- 食感がねっとりしている
鮮（シェン）- 新鮮な豆腐を使用している
香（シャン） - 調味料スパイスの香りを引き立てている
折角、四川省まで来たんだから本場の麻婆豆腐を食べなくっちゃ．．で、注文したんだけど
まぁ、痺れる辛さ ❢ ひとくちでギブアップです 💦
とりあえず、ひとくちとは言え上記の八つの要素のうち、麻（マー）・辣（ラー）・燙（タン）・香（シャン）は感じられました (^_^;ゞ('-'*) ﾌｷﾌｷ♪
それでは皆さま、また次回お会いしましょう !!
再见（ﾂｧｲﾁｪﾝ）!!
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